No subsolo de um hospital de Estrasburgo, na França, há um vinho cuja safra cabe mal na conversa habitual sobre envelhecimento: 1472. A distância é de mais de cinco séculos. A Cave Historique des Hospices de Strasbourg preserva esse branco alsaciano, apresentado pela instituição como o vinho mais antigo do mundo conservado em tonel. A data impressiona. O trabalho necessário para que ele continue ali talvez impressione mais.
A adega foi criada em 1395, quando acolher pobres e peregrinos, dar-lhes comida e abrigo, ocupava boa parte da atividade hospitalar. Segundo a história mantida pela própria instituição, despesas podiam ser pagas com uma parcela da colheita ou com terras agrícolas. Doações e heranças ampliavam o patrimônio. O vinho entrava nessa economia de um jeito bastante concreto: era recebido, armazenado e consumido.
Na reconstituição histórica dos Hospitais Universitários de Estrasburgo, a bebida aparece até nas contas da casa, com uma despesa próxima à do aquecimento. Também acompanhava as refeições. As condições de assistência, por outro lado, tinham pouco a ver com o hospital que conhecemos: pacientes podiam dividir a mesma cama, e os banhos eram espaçados por semanas. A adega ajuda a enxergar essa instituição por dentro, com suas necessidades materiais e seus costumes.
Em 4 de novembro de 1716, o hospital pegou fogo. O relato oficial atribui o início do incêndio a uma trabalhadora que havia ido buscar aparas de madeira levando uma vela. O edifício principal foi destruído. A adega, que também começara a queimar, acabou salva. O detalhe parece invenção de alguém disposto a melhorar uma boa história, mas está no registro dos próprios hospitais: usaram cerveja para apagar o fogo naquele espaço.
O vinho de 1472 ganhou poucas ocasiões de serviço cerimonial. A cronologia divulgada pela adega e reproduzida pela agência AFP registra três: uma recepção a visitantes de Zurique, em 1576; a reconstrução do hospital, em 1718; e a passagem do general Philippe Leclerc, na libertação de Estrasburgo, em novembro de 1944. São circunstâncias suficientemente raras para que a abertura de um tonel entre na história de uma cidade.
Existe, porém, uma diferença importante entre preservar esse vinho e imaginar um líquido intocado desde a Idade Média. Em reportagem de 2015, a Reuters informou que eram acrescentados três litros de vinho branco alsaciano por ano para compensar a evaporação e ajudar na conservação do recipiente. A safra medieval chegou até nós sob cuidados sucessivos, com reposições. Contar isso faz parte da história, tanto quanto contar sua idade.
E o recipiente também envelhece. Em 2014, o vinho precisou passar provisoriamente para uma cuba de aço inoxidável, enquanto se preparava um tonel novo. O anterior estava vazando, explicou à AFP o então responsável pela adega, Thibaut Baldinger. A transferência para a nova peça aconteceu em 21 de janeiro de 2015. Até um vinho de mais de 500 anos precisa mudar de casa.
Os responsáveis pelo trabalho foram Xavier Gouraud e Jean-Marie Blanchard, da tanoaria Radoux. Segundo a empresa, a peça foi construída em carvalho do Allier, na França, com capacidade para 450 litros. Foram mais de 200 horas de trabalho. A forma ovalada do tonel antigo precisava ser reproduzida, e os artesãos se orientaram por medidas, moldes e fotografias. Cada parte devia se ajustar à seguinte para que a madeira voltasse a cumprir sua obrigação mais elementar: guardar o líquido.
Ainda é vinho? A pergunta foi examinada em laboratório. Em 1994, segundo a adega, uma análise confirmou essa classificação; a avaliação sensorial registrou cor âmbar e aromas que lembravam mel, cera e especiarias. São observações daquele exame. Não equivalem a dizer que qualquer pessoa possa chegar hoje, pedir uma taça e descobrir como era beber no século 15. Na reportagem da Reuters, Baldinger também chamava atenção para a acidez elevada da bebida.
Na fabricação do novo tonel, a preocupação foi interferir o mínimo possível no conteúdo. A Radoux relata que a madeira recebeu sucessivas lavagens para reduzir taninos e aromas, além de um aquecimento suave e lento. Para muita gente, o carvalho interessa pelo gosto que acrescenta ao vinho. Naquele trabalho de Estrasburgo, dois artesãos passaram meses preparando uma madeira que deveria, tanto quanto possível, não deixar o seu.
